Lourmarin is geklasseerd als un des plus beaux villages de France. Ik ben het daar volledig mee eens. Het heeft stijl, een indrukwekkend kasteel uit de 15e en 16e eeuw, smalle straatjes met hippe boetiekjes en galeries, gastronomische restaurants, een cave coopérative, een fijne boekwinkel, een onnavolgbare vrijdagmarkt én de waanzinnig goede boulangerie van Stéphane Riquier.
Uiteraard kun je bij deze bakker terecht voor le pain quotidien: une baguette, une flûte, un gros pain. Of voor een boterig fijne croissant of pain au chocolat: de boulangerie heeft uitstekende viennoiseries. En dan nog de taartjes en taarten: ware kunstwerkjes, bijna te mooi om op te eten. Ongelofelijk verleidelijk. De winkel zelf is niet meer dan een vitrine met lekkers en de houten rekken voor het brood. Piepklein dus: er is plaats voor zo’n vier klanten. Elke vierkante meter is benut. In drukke tijden (wanneer klant 5 zich aandient), is het daarom niet vreemd om buiten, op de stoep te moeten plaatsnemen. Nederig wachtend tot je binnengelaten mag worden door het retro chenille vliegengordijn in le Pays de Cocagne, het Luilekkerland van de Luberon.
boulangerie Stéphane Riquier
In de loop der jaren is er vrijwel niets veranderd aan de inrichting van deze dorpsbakkerij. Terwijl de wereld voortraasde en innoveerde, restylede en een toevlucht zocht in strak design, heb ik sinds de eerste keer dat ik in de rij stond, zo’n 20 jaar geleden, geen baanbrekende aanpassingen waargenomen. Als je binnenkomt staan nog altijd de broden vol in het zicht, terwijl de vitrine met taartjes links gepositioneerd is. Wat goed is, is goed. Nooit iets aan veranderen. Toch was er in 2019 een klein detail dat de nieuwe tijd illustreert: het opschrijfblok en de geldlade zijn ingeruild voor een digitale kassa. De oudste bediende vindt dat maar lastig en roept er steeds een digitaalvaardige jongere bij, vergezeld van een diepe zucht: la nouvelle ère, n’est-ce-pas?
Ontdekking van de Gibassier
Stiekem hoop ik altijd op minimaal vier klanten voor mij. Dan heb ik de tijd om ongeneerd om mij heen te kijken, het productkaartje met het typerende zwierige typisch Franse handschrift te spellen en weg te dromen bij al het moois dat de bakker bakt. Tijd om mij te verwonderen over het aanbod en tijd om nieuwe ontdekkingen te doen. Tijdens een van deze kijkrondreizen in dit brood- en gebakparadijs ontdekte ik de Gibassier, aarzelde niet om een exemplaar aan te schaffen en verbaasde mij dat het sfeervolle zakje met een afbeelding van het kasteel van Lourmarin na enige tijd doordrenkt was met vetvlekken. Huh?
Waar komt die naam vandaan?
De Provence is net even anders dan de rest van Frankrijk. Een eigen taal en onderscheidende gerechten. Dat geldt ook voor brood: hier eet je fougasse, gibassié/gibassier of pompe à l’huile. Het zijn traditionele broden die je eet met kerstmis. Blijkbaar te lekker, want je ziet ze steeds vaker het jaar rond bij de Zuid-Franse bakkerijen. Vaak bereid met oranjebloesemwater of met anijs. De variatie is groot tussen de noorden van de Provence en Marseille, tussen families onderling. Iedereen heeft immers een eigen (geheim of gedeeld) recept. Onbetwistbaar is het gemeenschappelijke ingrediënt: olijfolie uit de Provence.
Lourmarin is beroemd om zijn Gibassier. Het is een zanddeegachtige koek, op basis van olijfolie. Geen boter dus, maar olijfolie. Veel olijfolie! De internetgeleerden zijn het niet helemaal eens over de herkomst van de naam gibassier. Er gaan geluiden op dat de koek zijn naam dankt aan een bergtop in de Luberon, le Sommet de Gibas.
Een andere mogelijkheid is dat de naam is afgeleid van de oude schrijfwijze van gibassier: gibacier. De gibacier was een platte tas die men gebruikte om wild te vervoeren tijdens de jacht. De koek lijkt qua vorm wat op de vorm van deze tas.
Andere bronnen melden dat het woord afkomstig is van het provençaalse woord giba, of het Latijnse woord gibba, dat bult of buil betekent.
Via de website van de boulangerie vond ik een mooie reportage van TV5Monde waarin de bakker zelf aan het woord is over zijn specialiteit: de Gibassier. Het item over Stéphane Riquier start op ongeveer 08.21. Kijk gerust de hele aflevering, welke start met een reportage over La Ferme de Gerbaud (kruiden) in Lourmarin, aan de voet van de Luberon.
Gibassier of pompe à l’huile?
De gibassier wordt vaak verward met de pompe à l’huile. In de Provence is de pompe à l’huile een soort platte brioche. Het (brood)deeg is verbeterd met ei, suiker en olijfolie. Het gerecht maakt deel uit van de dertien nagerechten tijdens het gros souper op kerstavond. Met een glas vin cuit erbij geserveerd. De pompe à l’huile lijkt dus meer op brood en is een soort focaccia.
De gibassier is droger, heeft de karakteristieke gaten en is een koek dat het jaar rond gegeten wordt. Die ook lekker is met een glas vin cuit. De gibassier lijkt qua ingrediënten op de pompe à l’huile, maar de gibassier is minder luchtig, compacter en veel droger, meer koek dan zoet brooddeeg. Bovendien wordt in een gibassier geen ei gebruikt!
Kenmerkend voor beide gerechten is dat de boter vervangen door olijfolie. Immers, in de Provence was olijfolie volop verkrijgbaar en boter veel minder. Voordeel is dat de koek veel langer houdbaar is wanneer deze bereid is met olijfolie. Het schijnt overigens niet mee te vallen om een echte pompe (met olijfolie bereid) te vinden: het grootste deel van de bakkers maakt dit gerecht met boter.
Aan de slag
De koek is verslavend lekker. En, omdat het jammergenoeg niet mogelijk is om regelmatig een exemplaar aan te schaffen in Lourmarin, ging ik op zoek naar een geschikt recept voor thuis. Uiteraard gesterkt door de woorden van de bakker dat het recept niet ingewikkeld is, ging ik aan de slag. À vos fourneaux !
La recette
Tip 1: Begin op tijd, het deeg heeft even rusttijd nodig (een uur is voldoende).
Dit heb je nodig voor 4 gibassiers (ik gebruikte de helft van de ingrediënten en maakte 2 gibassiers):
- 50 gram verse gist of 2 zakjes instant gist van 7 gram*
- 1 kg meel
- 50 cl olijfolie
- 400 gram suiker
- een snufje zout
- 1 eetlepel anijszaadjes
- 4 cl oranjebloesemwater
- witte wijn (lauw) – ongeveer 2 glazen
*) Ik had geen verse gist voor handen en gebruikte instant gist. Je kunt verse gist vervangen door droge gist. De verhouding is 3:1, dat betekent dat je 3 gram verse gist vervangt door 1 gram droge (instant) gist. Je hoeft het niet op te lossen in vloeistoef en kunt het direct toevoegen aan het bloem.
Gebruik je verse gist, los deze dan op in een kommetje met een beetje lauw water. Gebruik je instant gist, meng deze dan met het meel.
Doe een 1 kg meel in een grote kom en graaf er een kuiltje in. Kan eventueel ook in een keukenmachine met de kneedhaak.
Giet 50 cl olijfolie in het kuiltje en voeg vervolgens 400 gram suiker, een snufje zout en een eetlepel anijszaad toe.
Werk er het meel doorheen en ook het oranjebloesemwater. Kneed het deeg dat zo ontstaat goed door. Ik deed het kneedwerk op mijn werkblad, een beslagkom vind ik niet lekker werken, omdat je niet goed kunt kneden.
Het deeg is nog wat droog, dus is het nu tijd om beetje-bij-beetje de lauwe witte wijn toe te voegen, om op deze manier het deeg soepel te krijgen. Hoeveel wijn? Dat meldde het recept niet (er stond alleen: vin blanc). Ik besloot te beginnen met 1 glas (was voldoende voor de helft van de ingrediënten). Welke wijn? Ook daarover werd geen uitspraak gedaan in het recept. Provençaals wit lijkt me hoe dan ook zeer geschikt. De verleiding om eventuele restantjes wijn op te drinken bleef overigens achterwege, want lauwe witte wijn, brr…
Na goed kneedwerk verdeel je het deeg in 4 stukken. Laat het deeg minimaal een uurtje rusten, onder een theedoek.
Ga een uur iets anders doen (een koel glas wit drinken wellicht) en rol elk deegklompje uit tot een een platte koek van 1 centimeter dik en leg deze op een bakplaat (beboterd en met met meel bestoven, of gebruik bakpapier). Er passen er twee op 1 bakplaat. Bak de koek goudbruin in ongeveer een halfuur in een voorverwamde oven op 180 °C.
Et voilà, dit is ‘em dan:
Ik was erg tevreden met het eindresultaat, hoewel ik eigenlijk de gaten iets had moeten oprekken. Je kunt de koek vrij lang bewaren; een week ging bij ons prima. Wikkel de gibassiers in een ouwe krant (wordt aanbevolen in het recept) om ze vers te houden. Het is volkomen normaal wanneer je twee ‘ogen’ ziet verschijnen in de krant. Dat is de glimlach die de olijfolie je geeft.
Qua smaak was ik weer even terug in Lourmarin, in de rij bij boulangerie Stéphane Riquier. Bij voorkeur op straat. Om extra lang de onweerstaanbare geur van verse baguettes, croissants en gibassier op te snuiven!
Bon appetit!
Meer lezen over Lourmarin? Lees dan het verhaal over een fijn terras voor koffie bij de gibassier of een croissant, en de wijnwandeling en Château Fontvert.
Tussen Noordzee en Méditerranée 